Si fa presto a dire Queer - Insula europea

L’immagine di copertina è un quadro
di Pierluigi Isola, Il pane di ieri (2014)

In un degradato barrio di Barcellona, ritratto dalla sbrigliata fantasia di Eduardo Mendoza (O la borsa o la vita, Feltrinelli 2013), c’è un ristorante, se così si può chiamare, che propone questo menu: Una carota – oppure – Niente – oppure – Una banana (minimo due persone). “Questa ed altre prove di negligenza mantennero l’esercizio al riparo da critiche favorevoli, passaparola e mode e ne fecero un posto tranquillo, con prezzi striminziti e nel quale non era necessario prenotare un tavolo perché erano sempre tutti liberi.” Il più improbabile dei detective catalani lo ha eletto pertanto a luogo di riunioni segrete con i suoi collaboratori tuttoché vi si intrometta talvolta, aspramente redarguito, il tenutario del locale, “che qui chiunque sappia friggere un uovo parla di tutto come se fosse lo chef Ferran Adrià in persona.”

Un uovo, si fa presto a dire. Il leggendario Auguste Escoffier (1845 – 1936), pur nel suo intento razionalizzante, accoglieva in un canone ragionato cento e tre ricette solo per la cottura delle uova. Parte da qui, da questa non semplice messa in mora del maraviglioso, splendido sulla tavola di sovrani e di principi ancora sullo scorcio dell’Ancien Régime, una vivace escursione che di ricetta in ricetta ci conduce alla soglia dei giorni nostri, afflitti da pervasivo e televisivo “chef system”.

Ne è autore un raffinato studioso della gastronomia e dell’alimentazione che qui adotta, nel suo condurci per mano, un passo lieve e a tratti scanzonato lungo due secoli di ideazioni e prassi culinarie, fino a focalizzare lo sguardo sugli ultimi decenni del secolo trascorso (Marco Santarelli, Queer Cuisine. La panna nel piatto. Con 78 ricette di vera e falsa Nouvelle Cuisine, Tic Edizioni, Roma 2025, 225 pp., 14 euro). Libro denso e informato, condotto con complice ironia e sorprendenti divagazioni, esso non dimentica tuttavia di ricordare come coeva a tale teoria di invenzioni raffinate e raffinatissime esista la penuria alimentare, quale vede un attenuarsi, almeno alle nostre latitudini, solo a seguito della ricostruzione postbellica, negli anni che preludono al cosiddetto boom. Così l’altezza cronologica di partenza si vuole per ricordarci che una Nouvelle Cuisine, come si affermerà definitivamente in Francia nel secondo Novecento, si dà in quanto Nouvelle unicamente in rapporto a una tradizione consolidata, quella che la Francia forniva a se stessa e al mondo del privilegio sociale che la frequenta e la esporta. E la novità verrà dunque a consistere in una semplificazione progressiva, in un alleggerimento delle preparazioni e dei grassi, in un ricorso sempre più frequente ai prodotti locali di cui si garantisce la freschezza e la varietà, in un’inventiva infine negli accostamenti e nelle presentazioni: una “revisione concettuale” in altre parole, con un suo decalogo e i suoi corifei, che rispondono a nomi divenuti celebri come ad esempio quelli di Henri Gault e di Christian Millau. Grande rilievo è allora dato all’estetica del piatto – “la pietanza servita a tavola ci parla della sua composizione” – così come alla cura e alla complessità con cui esso viene elaborato e per sincerarsene basta gettare l’occhio alla ricetta, fornita dal grande ristoratore lionese Paul Bocuse, delle uova – sempre loro! – al tegamino. Si tratta di una ricercatezza che ha non di rado fatto percepire tale cucina come esempio di una dimensione pretestuosa e fine a se stessa, quando invece il suo intento, nella sostanza realizzato, era di decantare rispetto a una tradizione sentita come esorbitante e anacronistica. Ed è a questo punto che Santarelli sposta lo sguardo sul cortile di casa e sul nostro patrio discorrere di Nouvelle Cuisine all’altezza dei Settanta del Novecento. Nouvelle rispetto a cosa? La ben più recente tradizione gastronomica italiana, se di tradizione si può davvero parlare, era semmai codificata proprio in base a un ricorso alle variegatissime esperienze regionali del Belpaese: così l’Artusi, così il fortunato Talismano della felicità che è del 1925. E se anche diversi erano stati i tentativi per discostarsene – la “fuffa futurista”, il milanese modernista, e classista, Quattrova – lo spettro della noia a tavola era sempre in agguato, di preferenza negli interni borghesi, foriero di possibili ottenebramenti postprandiali atteso che “l’allegria a tavola – come ricorda Aldo Buzzi – è indispensabile alla buona digestione.”

Su tale quadro e sulle sue tinte chiaroscure fa irruzione il risotto alle fragole, non altrimenti una Drag Queen in una malinconica trattoria delle mezze porzioni. È la rottura di una diga, configurante una falla che lascia defluire un’onda inarrestabile di panna quale di lì a poco troverà dimora su ogni risotto, su ogni piatto di penne o di pennette variamente escogitate (vodka, scampi, gamberetti, curry…). Fu vera Nouvelle Cuisine? No, ci dice Marco Santarelli, ma anche un po’ sì. No, perché il rifiuto delle suggestioni regionali era esattamente il contrario di quanto allora egregiamente si sperimentava in Francia; sì perché appare indubbio che novità e creatività ci furono e vistose. E questo interessa non solo per quanto sta alle ricette, diverse delle quali ironicamente il libro ripropone, ma per quanto tutto ciò poteva significare nell’Italia di quegli anni, l’Italia dove ci volle una grande mobilitazione referendaria per salvare la legge sul divorzio e dove le istanze libertarie dei movimenti omosessuali si pongono come luogo decisivo di rinnovamento e di civiltà. In questo senso, assai opportunamente, l’autore parla di Queer Cuisine, collocandone le manifestazioni pubbliche e private in un tempo che nella sua tensione immaginativa e a tratti utopica ci appare purtroppo così lontano. I vivaci colori delle ricette queer, quantunque rifusi in “una colata di crema languida”, con i loro eccessi e le loro ingenuità ci restituiscono allora, incantandoci nella lettura, l’aria di quegli anni, quanto non va esente come inevitabile da trafitture di nostalgia. Poi, osserva Santarelli, a ogni rivoluzione tiene dietro una restaurazione, che assume oggi il volto di un integralismo localista e “poverista”, della retorica stucchevole del “chilometro zero” e quanto alla panna non vi è chef à penser che da uno schermo non la metta all’indice, nella ricerca arturiana di quegli “antichi sapori” tanto spesso bersaglio dei sarcasmi di Arbasino.

Pure chissà, non è poi detto che la panna, oggi in esilio nella lista dei dessert, non possa un giorno prendersi le sue rivincite; in fondo non è ancora sparita, ci aspetta sugli scaffali dei supermercati e ogni tanto si fa viva, ci dice sorridendo Marco Santarelli a conclusione di questo suo bel libro.

marcovitale58@gmail.com

L'autore

Marco Vitale: Marco Vitale (Napoli 1958) vive a Milano dove al lavoro in biblioteca unisce la traduzione letteraria e le collaborazioni editoriali. Tra le sue traduzioni le Lettere portoghesi, Bur 1995, Gaspard de la Nuit di Aloysius Bertrand, Bur 2001, Stanze della notte e del desiderio di Jean-Yves Masson, Jaca Book 2008, Miseria della Cabilia di Albert Camus, Nino Aragno Editore 2011. Il suo ultimo libro di poesia è La strada di Morandi (Passigli 2024) mentre la poesia precedente è raccolta nel volume Gli anni (Nino Aragno Editore 2018, premio Luciana Notari e premio Dino Campana 2019, premio internazionale Gradiva 2020) che comprende cinque volumi di versi. È stato tradotto in tedesco da Maja Pflug (Ein Winter, Josef Weiss Editore, Mendrisio 2008) e in inglese da Barbara Carle (Emblems of Sleep, Gradiva, New York 2020). Collabora a “Cenobio” e a “Succedeoggi” e fa parte della redazione delle Edizioni di poesia Il Labirinto.

(foto di Dino Ignani)